El sabor chileno/ Por M. De la luz /Rafa Reyes

Diario el Estratega/Linares 17 de septiembre

El sabor chileno.
Ya estamos en la puerta de las fiestas patrias y la comida típica chilena se toma las conversaciones y mesas. Al pensar en sabor chileno, podemos comenzar a enumerar las empanadas fritas y de horno, cazuela, ensalada chilena, asado en todas sus variedades y por supuesto, el pebre. Sin embargo, todos nuestros platos tienen una raíz que migró de otras tierras, junto con las familias. Entonces, que es chileno? El sofrito que en todas las cocinas de nuestro país se destaca por sus sencillos ingredientes, entregando el sabor chileno único en Latinoamérica. Esta base para la preparación de cualquier plato, lleva como ingredientes Cebolla, ajo, semilla cilantro…siempre con manteca, comino tostado, ají color y se suman el pimiento morrón y zanahoria, dependiendo la preparación. A partir de esto, cada territorio agrega el sabor distintivo siendo en nuestra zona la semilla de cilantro, tostada para que suelten sus aceites esenciales, machacadas en piedra para mancomunar con el ajo y ají color…aporta un sabor alegre y vivaz a las cazuelas de chancho con chuchoca, los porotos con riendas o el charquikan con cochayuyo o charqui de cabra. El sabor medio dulzón que otorga el sofrito, es la marca en tradicional de la cocina chilena.
Si continuamos en el devanar del sabor chileno, caemos en cuenta que hay un ingrediente que siempre queda fuera de la enumeración de preparaciones típicas y al que debe hacerse justicia pues está en la memoria de todas las cocinas de nuestro país: el Jurel!! Rotulado por décadas como “Jurel tipo Salmón” –tal vez para hacerlo comercialmente más atractivo- y reconocido en el exterior como Jurel Chileno, es un pez muy nutritivo; contiene 19.75 gramos de proteína, altas concentraciones de potasio y de vitaminas D, A, B3, B12 y es rico en Omega 3, que ayuda a disminuir el colesterol y la formación de coágulos en las arterias.
Durante muchos años despreciado, vamos a saber por qué rara concepción de los chilenos, se dio un brecha gastronómica entre el tipo de consumidor y el “salmón de tarro”. Sus latas metálicas en las que se envasa y cuece en agua el tronco del pescado, con todo y espinas, fueron acogidas en las mesas más proletarias como valiosa proteína, económicamente muy accesible y diversa en su preparación. Pero, como un pase de equilibrio, se metió en nuestra memoria social. ¿Quién no recuerda el aroma intenso de los comedores de escuelas y liceos que entregaban almuerzo, a través de lo que hoy es JUNAEB? Desde 1928 –creado como Juntas Nacionales de Auxilio Escolar- otorga alimentación a los estudiantes y –nos atrevemos a decir- para todos, el aroma de esos comedores era el popular plato Jurel en Salsa de tomates acompañado de arroz blanco, un patrimonio gastronómico poco valorado. A modo de ejemplo puntual para esa designación es que durante Semana Santa ha sido una pretérita costumbre comer pescado y en los territorios campesinos de la Sexta y Séptima región, que no tenían posibilidad por lo caro o dificultoso de adquirir, se utilizaba este alimento para prepararlo frito. Limpio y con batido tradicional – técnicamente denominado Orly compuesto de harina, yema de huevo, cerveza y sal; o A la romana, harina, con cilantro, aji color, ajo y vino blanco- se freía y con ello se cumplía el mandato del viernes Santo.
La mayoría de los consumidores limpia de espinas y huesecillos antes de cocinarlo, aunque varios son los que prefieren molerlo con todo para dar, luego, vida a los platillos tan chilenos como los porotos. Jurel con cebolla en cuadritos y cilantro picado, aliñado con limón y aceite, vendría a ser el ceviche de nuestro Chile. Mezclado con un sofrito típico, huevos y pan remojado (nosotros le agregamos perejil picado), dándole forma de hamburguesa para freír, nacen las gloriosas! Croquetas que se acompañan con puré o arroz; la misma mezcla inicial dispuesta en una fuente para ir al horno y espolvoreado de queso rallado, se convierte en un delicioso budín. Y la lista de diversificaciones culinarias en cocina fría o caliente, no deja de sorprender: preparado como estofado, caldillo, empanadas fritas, chupe, como lasaña con quesito derretido, rellenando tomates, estilo salpicón acompañado de lechuga y papas con mayonesa casera o con la misma mayo y cilantro rellenando una marraqueta tibia, no olvidando que es y fue alimento seguro de arrieros y carreteros, como encebollado caliente… en fin, nuestros lectores ya están pensando es sus propias innovaciones. Porque ya no es Jurel tipo Salmón, es Jurel a secas. Con estilo propio, se ha reivindicado de la mano de las empresas pesqueras que lograron incrementar la cuota de captura para este 2020 a 439.000 toneladas, lo que no se traduce en una baja del valor en los supermercados, ya que una lata puede llegar a costar $1.300. Ojo allí también que puede estar comprando Caballa, un pez similar pero con otro aroma y textura de su carne.
Este nuevo amor de los consumidores lo ha convertido en un súper alimento, no solo por los recuerdos que gatilla, sino por su sabor, la disponibilidad de él en cualquier lugar geográfico de nuestro país, asegurando que se pueda tener una dieta más o menos balanceada en cuanto a aporte nutricional. Junto con la presentación corriente, había una que se ve poco hoy y es el Jurel en salsa de tomates, lista para molerse y acompañar los tallarines o canutones. Más contemporánea es la presentación como “Lomos de Jurel”, limpiecitos de espinas, en su variedad ahumada, natural y aceite de maravilla, bien puede iniciar una nueva y larga lista de preparaciones.
Este sabor chileno olvidado, merece su puesto en primera fila como escudo protector de las malas rachas económicas pero también como un producto alimenticio que nos ha otorgado, con toda su humildad, una enorme variedad de sabores que se resume en lo más nuestro: el sabor chileno. Viva el Jurel, a secas!!

María de la Luz Reyes Parada
Rafael Reyes Parada