En dulce, la vida.
Por María de la Luz Reyes Parada
Rafael Reyes Parada Columnista invitados
El territorio de la Provincia de Linares fue desde tempranos años productor de cereales, principalmente trigo blanco, fréjoles (porotos), papas y maíz.
En 1939 se inician las siembras experimentales de arroz, a partir del año 1984 se produce una notoria reconversión hacia cultivos frutícolas, mermando la producción de hortalizas en beneficio de estos nuevos productos que se insertaban en el mercado. Manzanas, kiwis, frambuesas y arándanos, a lo que hoy se han sumado nogal, cerezo y avellano, son hoy la más importante industria, esencial para el desarrollo de la economía provincial y local en las últimas dos décadas, explicándose así que la Provincia de Linares tenga 20.000,6 hectáreas de frutales.
Otro de los hitos más significativos en la modificación alimentaria se produce a partir de la introducción del arroz; la comuna de Parral entrega el 78 % de la producción nacional. Antes de ello, la kuinwa (quinoa), sumada a la kiwicha y otras variedades de amaranto (considerados pseudocereales de origen americano) eran cultivados, por influencia inca, en todos los territorios de lo que hoy es Chile. El uso corriente era como espesante en caldos y sopas o guisos cocidos. Posterior a la influencia de los conquistadores, comenzaron a preparar estas semillas de la forma en que usaba el trigo y arroz.
Si buscamos un ejemplo de esta influencia, vemos que el delicioso y sencillo Arroz con Leche -un postre de origen asiático, llevado por Marco Polo a Europa, que consiste en cocer lentamente el arroz en leche azucarada y saborizada con canela, cascara de limón o naranja- se hacía con la kinwa como elemento principal. Hay que considerar que cuando ésta se compra sin procesamiento, debe lavarse en abundante agua corriente pues contiene un elemento denominado saponina, que produce mucha espuma y otorga un sabor amargo al alimento.
Y antes del producto de remolacha azucarera que por tantos años fue nuestra emblemática industria linarense, era el azúcar de caña y antes de ella, la miel. Pero no la de abeja que hoy conocemos, llamada “mielifera”, sino de abejas nativas; ¿se acuerdan del bello moscardón naranja, gordito? Es el casi extinto moscardón o abejorro anaranjado B. dahlbomii, única especie social dentro del grupo de abejas nativas, que producía este dulce néctar. Una de las preparaciones asociadas a la miel, era una especie de caramelo llamado Melcocha – dispóngase una cantidad de miel en una cacerola y se la hace hervir, dando punto para que espese, cuando ya haya reducido a la mitad o tenga una espesa consistencia, se hacen lulos que se disponen en papel de bolsa de azúcar o en un palito- con esto, los niños y no tan niños! podían pasar un par de horas chupetea que chupetea.
En tanto con la llegada de los colonizadores, de las nuevas técnicas y elaboraciones de origen Andaluz con un notable acento árabe, adoptamos la invernal y deliciosa sopaipilla, torta frita, “sopaipa” o “pan de los pobres” – agua, harina de trigo, manteca o grasa, sal; se mezcla, se soba con ternura para que suba y se fríe en abundante grasa o manteca- Esta técnica de fritura viene de Europa y fue ampliamente adoptada en estas tierras, en donde le añadimos zapallo cocido y en sus variaciones, papa (Golfo de Arauco) o harina tostada, sobre todo en los puestos de veranada de la . Si hay miel o chancaca, se diluye en poco de agua y se dispone en una cacerola, creando una especie de almíbar para sumergir esta deliciosa fritura. Una variante de esa preparación se hace con arrope concentración por reducción del agua con que se enjuagan los utensilios en que era depositada la miel, para servirse a la hora de once o de las largas tardes invernales. Ahora bien, y el hoyo de la sopaipilla? La razón técnica es que ésta era de gran tamaño –casi del mismo ancho que la boca de la olleta- y a fuego de llama viva, por lo que era de mucho cuidado su manipulación para girarla y sacarla de la materia grasa en que se está cocinando, con una varilla de coligue o alguna madera que no diera sabor.
Y nada que decir del mejor trío a la hora de preparar dulces: leche, azúcar y huevo. El cielo estaba más cerca al deleitarse con una Leche Nevada o Islas de Amor –leche hervida azucarada, a la que se le agregan yemas de huevo a fin de espesar, se saboriza con canela. En tanto con la clara del huevo se hace un merengue; se dispone mezcla anterior en una fuente que se pueda calentar y se le van agregando cucharadas de merengue, que flotan en este aterciopelado liquido- y la Leche Asada, un maravilloso flan –póngase a hervir leche con canela, vainilla y azúcar, al dejar de ebullir, agregar huevos batidos sin dejar de revolver. En un molde que pueda ir al horno se hace un caramelo, se agrega la leche, aquí hay dos variantes: una que va directo al horno y otra que va a baño maría en horno- que podría dejar sin habla! Más cotidiano y de fácil preparación era la clásica Leche con sémola o semolina – leche hirviendo, azúcar, cascara de naranja y clavo de olor a la que se le agrega en forma de lluvia y sin dejar de revolver, este producto a base de trigo molido- a la que se le bañaba con salsa de ciruelas comunes o un caramelo de azúcar, además de la perfecta, única e inigualable Miel de Palmas (Jubaea chilensis), endémica de un pequeño territorio chileno central, entre Coquimbo y el Maule. Esta miel es una reducción de la savia, en mezcla con otros azucares, logrando un arrope de sabor neutro, más suave, conocido desde épocas pre coloniales. El más clásico compañero de la miel de palma, el plátano… aunque con manjar casero –leche, azúcar y dos horas de paciencia- funciona como grandes amigos!
Tanta variedad de frutas han abierto un nuevo paladar dispuesto a probar mezclas de frutas y frutos, en mermeladas, compotas y los modernos chutney de origen indio– especie de salsa dulce/salado que se sirve con carnes o panes- en sabores individuales o mezclas deliciosas y un punto de desarrollo de la economía al que hay que estar atento.
Pero quedémonos con una tarde de lluvia y sentados cerca del fuego, oliendo los dulces humores que salen desde la olla de cobre, clásica para la fabricación de untuosas mezclas que nos endulzan la vida y los recuerdos.
(Datos: Odepa)
María de la Luz Reyes Parada
Rafael Reyes Parada